Le béaba du Cognac

Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche… en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche.

Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est règlementée.

Le vin et sa lie est distillé une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe.

Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum.

Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.

La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.

Pour obtenir l'appellation COGNAC, il y a 3 critères importants à respecter ...

• Le vieillissement doit durer au minimum 2 années. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées. 
• Les fûts doivent être faits de bois de chêne. 
• Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac. Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus et peut être conservé très longtemps.

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. En fait, elle profite à un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.